いまさら聞けない「ミナミマグロ」超入門

名称 天然マグロ ほほ肉　500g前後 産地名 国産 養殖・解凍の別 天然 賞味期限 冷凍(-18度以下)保存2ヶ月 　マグロ ほほ肉　500g前後 天然マグロのほほ肉です。

マグロ1尾から2枚しかとれません。

頬ですからあたりまえですね(^^ゞ。

もともとマグロほほ肉は、とれる量が少ないために、私達魚屋の賄いに使用されていました。

塩こしょうをふって加熱して食べるのですがまるでステーキのようで美味しいです。

固くもなく筋っぽくもないので食べやすいと思います。

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解凍してお召し上がりください マグロほほ肉は冷凍されていますので、お召し上がりの前に冷蔵庫でゆっくりと解凍し、フライパンで加熱してください。

お急ぎの場合は塩水に漬けて解凍してください。

マグロの競り場 築地市場のマグロの競り場には、毎朝数百本のマグロが並べられます。

並んだマグロは同じように見えても、一尾一尾身質は違います。

競りが始まるまでに一尾づつ丹念に下調べして、身質・脂のノリ具合などをチェックします。

冷凍マグロの場合、尻尾を切り離した輪切り部分、切り返し(尻尾の手前のめくれている部分)を見て評価します。

尾の身をほじくって手で練って脂のノリをみる。

熟練の経験が問われます。

朝5時30分から競りが始まります。

台にのってる荷受(大卸)の競り人が順番にマグロを競ります。

手で競り値(手槍を突くという)を出して競り合います。

その日のマグロ相場、他の仲卸との駆け引き、残りの本数などを頭に入れて、瞬時に判断し手槍を突きます。

よいマグロを仕入れられるかどうか勘と経験が問われます。

マグロの解凍方法 マグロは解凍方法によって大きく味に影響がでます。

せっかく美味しい魚を買ったのに、解凍方法でマグロを台無しにしてはもったいないです。

解凍方法は下記のように2種類（氷水解凍と温塩水解凍）があります。

手間がかかりますが「氷水解凍」をお勧めします。

>>マグロの解凍方法「PDFはこちら」

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